油条、麻花、炸鸡……我们的生活里充斥着油炸食品的香气，很多专家不赞同“经常食用油炸食品”的做法，除了常见的添加剂超标、有毒有害物质等食品质量安全问题，还有“煎炸油反复食用”所隐藏的危机。大家可能不知道，食用油在长时间高温煎炸后会产生脂肪酸的聚合物和多种裂变产物，对人体有害，因此很多人呼吁“少吃煎炸食品”。那么如何鉴别煎炸油的质量呢？可以通过检测极性组分的含量来确定。

什么是极性组分？

食用油经过热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比甘油三酸酯极性较大的一些成分，是甘油三酸酯的热氧化产物（含有酮基、羟基、过氧化氢基和羰基的甘油三酸酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。

GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，食用植物煎炸油极性组分限制是27%。根据研究，未经过煎炸的食用油极性组分一般是3%～15%。而后随着煎炸油温、煎炸时间的变化而变化，一般是呈上升趋势。

极性组分的检测

常见的检测方法（实验室法）根据GB/T5009.202-2003《食用植物油煎炸过程中的极性组分（PC）的测定》，利用柱层析将油脂中的极性组分分离，收集非极性组分，通过质量差计算。

食用油极性组分能现场快速检测吗？

JD-SYP食用油极性组分检测仪，快速，安全，效率高，现场检测，适用油温较高的环境，检验油品质。

优势如下：

√操作简单，现场检测，15秒得到结果

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√探头材质为食品级环保材质，不会产生二次污染

√防水，IP65防护等级

√2节AAA电池供电，连续测量500次左右

√调整TPM报警上下限值，具有校正仪器TPM参数、恢复出厂设置功能

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